تاثیر گیـاه آویشن بر خصوصیـات شیمـیایی ،مـی، سوسیس درون طول ...

توضیحات

فهرست مطالب
فصل اول 1
1-1- مقدمـه 2
1-2- پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق) 3
1-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق بـه طور كلي (تشريح مسأله و معرفي آن و. مساله در مورد تندی متوسط ..) 3
1-2-2- فرضيه هاي تحقيق (هر فرضيه بـه صورت يک جمله خبري نوشته شود) 7
1-2-3- اه مشخص تحقيق (شامل اه علمي، مساله در مورد تندی متوسط کاربردي، آرماني و ضرورت هاي خاص انجام تحقيق) 8
1-3- تعاريف و واژه ها 8
1-3-1- نمک سود گوشت 8
1-3-2- بوتولیسم 9
1-3-3- نیتروزآمـین …….. مساله در مورد تندی متوسط 9
1-3-4- کلستریدیوم 10
1-3-5- اسانس گیـاهی 10
فصل دوم 11
2-1- افزودنی های غذایی 12
2-1-1- افزودنی های رنگی 13
2-1-2- تغییرات رنگ درون فرآوری گوشت 15
2-1-2- نگهدارنده های غذایی 18
2-1-3- سازوکار های اثر ضدمـی نیتریت 19
2-1-4- اثر نیتریت بر طعم……………20
2-1-5- اثر آنتی اکسیدانی نیتریت 21
2-2- گیـاهان داروئی 22
2-3- اسانس 25
2-4- آویشن باغی 27
2-4-1- کاربردهای آویشن…..29
2-5- فرآورده های گوشتی 31
2-5-1- فرآورده های گوشتی حرارت دیده 31
2-5-2- تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی حرارت دیده 33
2-5-3- اثر ضدکلستریدیوم نیتریت درون فرآورده های گوشتی 35
الف) پروتئین های حاوی آهن- سولفور و متابولیسم انرژی 35
ب) سایر پروتئین ها 35
ج) ژن ها و DNA 35
د) دیواره ها و غشاهای سلولی 36
2-5-4- نیتروزآمـین ها درون فرآورده های گوشتی 36
2-6- مروری بر مطالعه های پیشین 37
فصل سوم 46
3-1- مواد 47
3-2- تجهيزات 47
3-3- روش تهيۀ سوسيس هاي حاوي عصاره 47
3-4- آزمون هاي شيميايي 48
3-4-1- آزمون TVN 48
3-4-2- آزمايش پر اكسيد (PV) 48
3-5- آزمون ميکروبي 49
3-5-1- سترون وسايل 49
3-5-2 تعداد کلي ميکروارگانيسم هاي زنده (Total Viable Count) 49
3-5-3- تعداد باکتري هاي سرمادوست هوازي (Total aerobic psychrotrophic count) 49
3-6- ارزيابي حسي 50
3-7- تجزيه و تحليل آماري 50
فصل چهارم 55
4-1- اثر آویشن روی متغییرهای مورد مطالعه 56
4-1-1- شمارش کلی ریز سازواره ها 56
4-1-2- شمارش سایکروفیلی 58
4-1-3- آزمون ميزان ازت فرار كل ( TVN) 59
4-1-4- آزمون مـیزان پراکسید (PV) 61
4-2-ارزیـابی حسی………62
4-2-1- بافت 63
4-2-2- طعم 64
4-2-3- رنگ 64
4-2-4- بو 64
فصل پنجم 65
5-1- اثر آویشن روی متغییرهای مورد مطالعه 66
5-2- نتیجه گیری 71
5-3- پیشنـهادات 73
منابع…………74

فهرست جداول
جدول 2-1- رنگدانـه های گوشت تازه و فرآوری شده 16
جدول 4-1- تجزيه واريانس متغيرهاي مورد مطالعه 56
جدول 4-2- تجزيه واريانس داده های حسی درصدهای مختلف آویشن 62
جدول4-3- تجزيه واريانس داده ها ( بـه تفکیک سوالات) 63

فهرست اشكال
شکل 2-1- نمایش کمپلهِم درون مـیوگلوبین…………13
شکل 2-2- گياه آويشن 28
شکل 2-3- مراحل کلی تولید سوسیس های حرارت دیده 34
شکل 3-1: مساله در مورد تندی متوسط سوسیس خام حاوی آویشن 52
شکل 3-2: آزمایش مـی ساکروفیلیک (باکتری های سرما دوست) بـه روش کشت سطحی 52
شکل 3-3: آزمایش شمارش کلی باکتری بـه روش پورپلیت 53
شکل 3-4: آزمایش اندازه گیری عدد پراکسید دستگاه سوکسله 53
شکل 3-5: آزمایش آندازه گیری TVN 54
شکل3-6: شمارش کلونی با استفاده از کلونی کانت 54
شکل4-1- روند تغییرات Total Count سوسیس با درصدهای مختلف آویشن درون طی روزهای نگهداری 57
شکل 4-2- تاثير غلظت اسانس روی شمارش کلی ریزسازواره ها (ستون هاي با حروف مشابه نشانـه عدم اختلاف معني دار درون سطح اطمينان 95 درصد است) 57
شکل4-3- روند تغییرات ریزسازواره های سایکروفیلی سوسیس با درصدهای مختلف آویشن درون طی روزهای نگهداری 58
شکل 4-4- تاثير غلظت اسانس روی باکتری های سرمادوست (ستون هاي با حروف مشابه نشانـه عدم اختلاف معني دار درون سطح اطمينان 95 درصد است) 59
شکل4-5- روند تغییرات مـیزان ازت کل سوسیس با درصدهای مختلف آویشن درون طی روزهای نگهداری 60
شکل 4-6- تاثير غلظت اسانس روی TVN (ستون هاي با حروف مشابه نشانـه عدم اختلاف معني دار درون سطح اطمينان 95 درصد هست 60
شکل4-7- روند تغییرات PO سوسیس با درصدهای مختلف آویشن درون طی روزهای نگهداری 61
شکل 4-8- تاثير غلظت اسانس روی PO(ستون هاي با حروف مشابه نشانـه عدم اختلاف معني دار درون سطح اطمينان 95 درصد است) 62

چکیده
یکی از روشـهای معمول به منظور حفظ سلامت مواد غذایی استفاده از نگهدارنده از آن جایی کـه استفاده از نگهدارنده های شیمـیایی درون مواد غذایی مـی تواند خطراتی را به منظور سلامت انسان بـه همراه داشته باشد امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته هست از جمله این نگهدارنده های طبیعی مـی توان بـه عصاره های گیـاهی اشاره کرد کـه خاصیت ضد سرطانی ، اثرات ضد مـی دارند.
در این پژوهش عصاره آویشن را درون غلظت صددرصد درون دانشگاه داروسازی تبریز تهیـه کردیم و در غلظت های 1 و 1/0 و 2/0 و 3/0 بـه خمـیر سوسیس اضافه و بعد از تهیـه نمونـه ها را بـه یخچال منتقل و در زمان صفر، 14 و 28 و 42 روز آزمایشات شیمـیایی و مـی را بـه روی آن انجام دادیم و نتایج نشان دادند درون مورد شمارش کلی بین نمونـه شاهد و نمونـه ها 1/0 و همچنین نمونـه حاوی 2/0 و 3/0 اختلاف معنی داری وجود ندارد و در مورد شمارش سایکروفیلی بین نمونـه 2/0 و بقیـه نمونـه ها اختلاف معنی داری وجود دارد اما بین نمونـه 1/0 و 3/0 و شاهد هیچ اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.
و درون مورد آزمون TVN نمونـه های شاهد درون همـه روزها دارای بالاترین مـیزان TVN مـی باشند کـه این نشان دهنده ی اثر معنی دار آویشن روی این شاخص و افزایش کیفیت سوسیس مـی باشد و در مورد آزمایش اندازه گیری پراکسید بین نمونـه شاهد و نمونـه های حاوی عصاره اختلاف معنی دار وجچود دارد اما بین خود نمونـه ها اختلاف معنی دار دیده نشد و در مورد آزمون ارزیـابی حسی(بافت ، طعم ، رنگ ، بو) کـه با استفاده از آزمون LSD انجام گرفت بین نمونـه شاهد از لحاظ آماری درون سطح 5/0 اختلاف معنی دار وجود ندارد اما بین شاهد 1/0 و 3/0 اختلاف معنی دارد وجود و بین 1/0 و 2/0 و 2/0 و 3/0 1 نفر آماری اختلاف معنی دار وجود دارد با توجه بـه این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدان و ضد مـی آویشن ثابت شد و مـی توان عصاره آن را بـه عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی و نیتریت پیشنـهاد کرد.
کلمات کلیدی:
آویشن، سوسیس، نیترات، نگهدارنده طبیعی ، افزودنی مواد غذایی

فصل اول

مقــدمـه

1-1- مقدمـه
در سا لهاي اخير، حفظ سلامت ماده غذايي و افزايش عمر ماندگاري موادغذايي جايگاه ويژ هاي درون صنايع غذايي بـه خود اختصاص داده است. گزارش ها نشان مي دهند كه مسموميت هاي غذايي بـه سرعت روبه افزايش هست (Alzoreky, and Nakahara, 2003). درون كشورهاي صنعتي سالانـه حدود 30% از مردم از مسموميهاي غذايي رنج مي برند. طبق گزارش سازمان بهداشت جهاني (WHO) درون سال2000، حدود 2 ميليون نفر درون سرتاسر دنيا دراثر بيمار يهاي گوارشي ناشي از مسموميت هاي شديد با توجه بـه اين گزارش ها و لزوم تأمين امنيت غذايي جان افراد، توليد مواد غذايي سالم و ايمن، يكي از اه مـهم توليدكنندگان موادغذايي بـه شمار ميرود.
يكي از رو شـهاي معمول حفظ سلامت ماده غذايي، استفاده از نگهدارنده هاست و از آنجايكه مصرف نگهدارنده هاي شيميايي درون موادغذايي ميتواند خطراتي را براي سلامت انسان بـه همراه داشته باشد، امروزه استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي مورد توجه محققین قرار گرفته است. با توجه بـه اثرات سوء نگهدارنده هاي شيميايي و افزايش سطح آگاهي مردم، استفاده از نگهدارند ههاي طبيعي بيش از پيش مورد توجه محققين قرار گرفته است، از جمله تركيبات طبيعي كه مي توانند بـه عنوان نگهدارنده درون مواد غذايي بـه كار رود ميتوان بـه اسانس هاي گياهي اشاره كرد. اسانس ها مي توانند اثرت ضدباكتريايي، ضدقارچي، ضد اكسايشي و يا ضدسرطاني داشته باشند (Burt, 2004).

1-2- پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق)
آیـا گیـاه آویشن (Thymus vulgaria) بر خصوصیـات شیمـیایی و مـی سوسیس درون دوران ماندگاری تاثیری دارد؟
1-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق بـه طور كلي (تشريح مسأله و معرفي آن و. ..)
گوشت و فرآورده هاي گوشتی جزء مواد غذایی اصلی درون جوامع توسعه یـافته هستند. این مواد منابع مـهمـی از پروتئین با کیفیت بالا، ویتامـین (A، D، E و K) و مواد معدنی (آهن، منگنز، مس و روي)، محسوب مـی گردند. درون بین مواد معدنی موجود درون گوشت، آهن از نظر تغذیـه اي بسیـار با ارزش است. نیمـی از آهن موجود درون گوشت درون ساختمان هموگلوبین وجود دارد کـه این آهن نـه تنـها خود بـه مـیزان 15 که تا 35 درصد بـه خوبی درون بدن جذب مـی گردد، بلکه جذب آهن موجود درون سایر مواد غذایی کـه جذب آهن پایینی دارند از جمله غلات را که تا مـیزان ده برابر افزایش مـی دهد. این مسأله درون جامعه ی ما کـه فقر آهن بسیـار شایع هست داراي اهمـیت ویژه اي است. علاوه بر مواد مفید ذکر شده، فرآورده هاي گوشتی حاوي چربی، اسیدهاي چرب اشباع، نمک هاي کلرید، نیترات و نیتریت سدیم مـی باشند. بنابراین داراي اثرات مثبت و منفی بر سلامتی انسان هستند (Bender, 1992;Jimenez- Colmenero et al., 2001) .
سوسیس و کالباس از معروف ترین فراورده های گوشتی هست که مورد علاقه ی مـیلیون ها مصرف کننده درون سراسر جهان است. درون پاسخ بـه درخواست مصرف کننده ها به منظور محصولات طبیعی و تمایل آن ها بـه پرداخت مبلغ بیشتر به منظور غذاهای طبیعی (Sebranek and Bacus, 2007)، صنعت گوشت بـه دنبال یـافتن راه حل های طبیعی به منظور کاهش تندشدن اکسیداتیو و افزایش عمر ماندگاری محصولات خود مـی باشد (Naveena et al., 2008). گیـاهان بـه عنوان منابع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی بوده و مـی توانند جایگزین خوبی به منظور آنتی اکسیدان های سنتزی مرسوم شوند (Nunez de Gonzalez et al., 2008a). اکسیداسیون چربی بـه دلیل اینکه باعث کاهش کیفیت محصولات گوشتی مـی شود دارای اهمـیت مـی باشد (Raghavan and Richards, 2007) و باعث تأثیر منفی بر روی ویژگی های حسی مانند رنگ، بافت، بو و مزه و نیز کیفیت تغذیـه ای محصول و تأثیر نامطلوب بر بدن انسان مـی گردد (Nunez de Gonzalez et al., 2008b). درون نتیجه بهدلیل حفظ سلامت مصرف کننده و نیز دلایل اقتصادی، تحقیقات زیـادی با هدف افزایش پایداری چربی و محصولات حاوی چربی انجام گرفته است. بهکارگیری آنتیـاکسیدانـها یکی از سادهترین راههای کاهش اکسیداسیون چربی هست (Tomaino et al., 2005).
فرآوردههای گوشتی بـه دو دلیل دچار فساد مـیشوند: رشد مـی و فساد شیمـیایی. رایجترین شکل فساد شیمـیایی تندشدن اکسیداتیو است. این فرآوردهها دارای پایداری اکسیداتیو پایینی هستند و به تندشدن چربی درون طی تولید و نگهداری حساس مـیباشند. درون تمام محصولات گوشتی فرآوری شده به منظور کنترل تغییرات اکسیداتیو از آنتیـاکسیدان استفاده مـیشود و مطالعههای زیـادی نشان دادهاند کـه اکسیداسیون چربی درون گوشت و محصولات گوشتی با استفاده از آنتیـاکسیدانـها قابل کنترل یـا بـه حداقل رساندن است. یکی از نقشـهای نیتریت سدیم درون این محصولات نقش آنتیـاکسیدانی آن هست (Kanatt et al., 2008; Sebranek et al., 2005). این ترکیب از تندی اکسیداتیو چربیـهای موجود جلوگیری مـیکند کـه احتمالاً بـه دلیل درگیر آهن مـیوگلوبین بـه عنوان عامل پرواکسیدان است. امروزه درون تولید فرآورده های گوشتی عمل آمده، استفاده از نیتریت بـه عنوان یک جزء ضروری رایج است؛ زیرا نیتریت دارای اثرات مثبت فراوان درون این فرآورده ها مـی باشد از جمله:
الف) نقش بازدارندگی نیتریت به منظور باکتریـهای بیـهوازی کـه مـهمترین آنـها کلستریدیوم بوتولینیوم هست و کمک نیتریت بـه کنترل سایر ریزسازوارهها مانند لیستریـا مونوسایتوژنز (Sebranek and Bacus, 2007)
ب) بهبود و تثبیت رنگ و طعم فرآورده ی نـهایی و جلوگیری از تندی اکسیداتیو چربی های موجود (Skrokki, 1995;Zanardi et al., 2002).
با اینکه نیتریت وظایف ذکر شده را بـه خوبی انجام مـی دهد، اما بـه دلیل ایجاد ترکیبات نیتروزی جهش زا و سرطان زا لازم هست این مواد را که تا حد امکان از رژیم غذایی حذف نمود (سحری و شریعتمداری، 1381). از سال 1960، فرضیـه هایی درون ارتباط با نیتریت موجود درون رژیم غذایی و ایجاد سرطان مطرح شده است. نتایج حاصل از مطالعات نشان مـی دهند کـه بسیـاري از سرطان هاي رایج مثل سرطان کولون، پروستات و ، بـه علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود درون مواد غذایی فرآوري شده از جمله گوشت هاي عمل آمده با نیتریت ایجاد مـی شوند (Ferguson et al., 2004).
مطالعههای زیـادی خصوصیـات آنتیـاکسیدانی، ضدمـی، ضدویروسی، ضدالتهابی و ضدسرطانی اسانسها را نشان دادهاند. اسانس ادویـهجات حاوی دیترپنـهای فنولی هستند کـه به عنوان آنتیـاکسیدان عمل کرده و اثر هم‎افزایی بالایی با سایر آنتیـاکسیدانـها از خود نشان مـیدهند (Viuda-Martos et al., 2009). اسانسها، مایع‎های روغنی هستند کـه از اجزای گیـاهی بهدست مـیآیند و در حقیقت مخلوط پیچیدهای از هیدروکربنـها، الکلها، استرها، آلدئیدها، ترکیبات کربوکسیلیک و در بعضی موارد فنیل پروپانوئیدها هستند. ویژگیـهای ضدمـی این روغنـها بـه حضور ترکیبات فنولی نسبت داده شده است. اگرچه مطالعههای زیـادی درون رابطه با خصوصیـات ضدقارچی و ضدباکتریـایی عصاره و اسانس گیـاهان انجام گرفته است، مطالعهی کمـی روی فعالیت این ترکیبات درون سامانـه غذایی گزارش شده است. مشخص هست که فعالیت ضدمـی اسانسها درون سامانـه غذایی درون مقایسه با محیط آزمایشگاهی بـه دلیل وجود چربیـها، کربوهیدراتها، پروتئینـها، نمکو pHهای مختلف دچار کاهش مـیشود. بنابراین، مقادیر بیشتری از این ترکیبات درون سامانـه حتما بهکار رود کـه در خصوصیـات حسی محصول تغییر ایجاد خواهد کرد (Busatta et al., 2007).
خانواده نعناعيان (Lamiaceae) يکي از بزرگترين و متمایزترین خانواده هاي گياهي گیـاهان گلدار هست که داراي پراکنش جهاني مي باشد و داراي حدود 150 جنس و 2800 گونـه مـی باشد کـه در بین آنـها Thymus vulgaris اساسا بـه نام آویشن باغی شناخته شده هست ( Goncalves et al., 2011). آویشن یکی از شناخته شده ترین گیـاهان دارویی مـیباشد کـه گونـه هاي مختلفی از آن درون کوهستانـهاي ایران مـی روید. آویشن درون طب سنتی ایران و اروپا ، مصرف دارویی دارد کـه گیـاهی علفی و معطر، داراي خواص دارویی بسیـاري هست و از آن درون صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی استفاده هاي متنوعی مـیشود. قسمتهاي دارویی این گیـاه، سرشاخه هاي آن و برگ خشک شده آن (اندامـهاي هوایی) مـی باشد کـه حاوی اسانس، مونرتر پنوئیدهای فنلی، گلیکوزیده، اوژنول، الکل های آلفاتیک، تانن ها، ترکیبات بی فنل مونوترپنوئیدها، اسید کافئیک، اسید رزمارینیک، ساپونین ها، آپی ژنین، اسید اولئانولیک، اسید اورسولیک، اسید لابیـاتیک، تری ترپن ها، فلاونوییدها و ترکیبات تلخ مـی باشد.(yazdani et al, 2006; Bisset et al.,2001). ترکیبات موثر ضدمـی درون عصاره آویشن باغی حاوي فلاوونوئیدهایی ماننداپی ژنین، نارینژین، لوتئولین و روغنـهاي فرار محتوي تیمول وکارواکرول مـی باشد. عصاره آویشن دارای خواص ضد اسپاسم، خلط آور، ضد نفخ و ضد مـی مـی باشد کـه این اثرات مربوط بـه تیمول و کارواکرول است. عصاره آویشن بـه طور گسترده درون خمـیر دندان ها، کرم ها، لوسیون ها و صابون ها و در صنایع غذایی به منظور تهیـه فراورده های غذایی مورد استفاده قرار مـی گیرد et al., 1996 ) Leu ) .

---

[تاثیر گیـاه آویشن بر خصوصیـات شیمـیایی ،مـی، سوسیس درون طول ... مساله در مورد تندی متوسط]

نویسنده و منبع | تاریخ انتشار: Tue, 17 Jul 2018 04:31:00 +0000

---